Un lundi de juillet, devant le restaurant East Mamma du 11e arrondissement de Paris, une vingtaine de militants du collectif Mise en place (MEP, collectif de travailleurs isolés des hôtels, cafés, restaurants), aux côtés de salariés de la restauration et de soutiens syndicaux, se sont rassemblés pour dénoncer les pratiques du groupe Big Mamma : les conditions de travail dans ses restaurants, mais aussi l’utilisation de la plateforme de pourboires Sunday.
Les manifestants ont distribué des tracts aux clients et aux passants, dénonçant « heures supplémentaires impayées », « plannings modifiés au dernier moment » ou encore « salaires inférieurs aux minimums légaux » et « témoignages de harcèlement managérial ». Les tracts rappelaient également que plusieurs salariés ont quitté leur poste à la suite de ces conditions de travail qu’ils jugent insupportables.
Mais la critique ne s’arrête pas aux pratiques d’un employeur peu scrupuleux. Le système de pourboires mis en place par Sunday représente une nouvelle étape dans la marchandisation du travail et l’abus de l’exploitation dans le milieu de la restauration.
Sunday est la plateforme de paiement créée par l’un des fondateurs du groupe Big Mamma. Son fonctionnement est simple : le client scanne un QR code, paie son addition et ajoute, s’il le souhaite, un pourboire. Mais avant d’arriver dans la poche des salariés, cet argent transite par une plateforme contrôlée par les patrons du groupe, qui prélève 9 % sur chaque pourboire. Ce qui est présenté comme une simple solution de paiement devient en réalité un nouveau moyen de ponctionner une partie de la rémunération des travailleurs. Big Mamma ne se contente plus de tirer profit du travail de ses salariés : le groupe prélève désormais sa part jusque sur les pourboires qui leur sont destinés.
Correspondant
Plus que des pourboires, des salaires pour vivre
En prélevant une part sur les pourboires des travailleurs, la plateforme vient empirer le vieux mécanisme d’exploitation qu’est le pourboire. Dès la fin du XIXe siècle, les syndicats de l’hôtellerie dénoncent ce système qui fait dépendre une partie du salaire de la générosité des clients plutôt que de l’employeur. À la veille de la révolution russe d’octobre 1917, le journaliste américain John Reed raconte dans Les Dix Jours qui ébranlèrent le monde qu’à son arrivée à Petrograd, de nombreux cafés et restaurants affichaient des pancartes invitant les clients à ne pas laisser de pourboire, les travailleurs devant vivre de leur salaire et non de la charité. Quelques années plus tard, cette même revendication réapparaît dans certains restaurants français au moment des luttes sociales de 1936. Un siècle plus tard, ce système qui fait dépendre une partie du revenu des salariés de la générosité aléatoire des clients tient toujours. Non seulement il permet de réduire le salaire versé par le patron, mais il place les travailleurs dans une situation de dépendance vis-à-vis de la clientèle.
Les pourboires n’appartiennent en aucune manière au patron, et les travailleurs ont bien raison de se battre pour en récupérer l’intégralité. En plus de cette revendication, ils auront à lutter pour des salaires fixes et qui permettent de vivre dignement, financés par les richesses qu’ils créent eux-mêmes. Ce sont les cuisiniers, les serveurs, les plongeurs et l’ensemble du personnel qui font vivre les restaurants et créent ces richesses, il est donc légitime qu’ils en soient les bénéficiaires.
Cassian Michelle
